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梅雨においしい魚 鰯(イワシ) [旬の魚]

みなさんこんにちは。5月26日です。
全国的に見てどちらかといえば、涼しいイメージの安曇野市ですが、
毎日30℃近い暑い日が続いています(^o^;)

夜は涼しいんですけどね。
カエルもゲコゲコ鳴いて、いい感じです(^-^)


今日は鰯(イワシ)のお話しをしたいと思います。
なぜこの時期にイワシなのか!

なんとなくイメージでいうと秋冬に脂がのる感じです…
もちろん秋冬もおいしいんですが。

他の魚が脂がのっていないようなこの時期に、
意外にもイワシは脂がのるんですね~不思議です(-_-)

いわし2.jpg

・おいしいイワシの選び方

①丸々と太ったもの、大きいもの
 大きくて太ったものほど脂がのっています。

②目がキレイなもの、お腹の辺りが黒っぽくなっていないもの
 イワシは傷みやすい魚なので鮮度にも注意します。大体お腹の辺りから悪くなります。

③体の星(黒い斑点)の数が多いもの
 斑点の数からイワシの別名を「七つ星」なんていう地域もあります。
 俗に星が多い方がおいしいと言われますが、これは根拠があるんだろうか??
 成長したものほど星が多いような気がします。たぶん…

④青というより緑がかったもの
 青魚と言われるんですから通常はキレイな青色をしています。
 しかし脂がしっかりのってくると、脂の黄色がプラスされて緑色っぽくなってきます。
 脂がのっている証拠です。

いわし.jpg

この4~5月ぐらいというのは、どの魚もたいてい産卵期です。
生物の大きな流れといいますか、
もう魚という魚が、この時期に、これでもかというぐらいたくさん卵を産みます。

魚は哺乳類のように、少しの子供を大事に育てるという事はしません。
とにかく数が物を言います。
「誰か生き残れよ!いけー!」って感じです。豪快です(^o^)/

たまには子育てをする魚もいますが、ほとんどは放置!
あとは野となれ山となれ!海ですけどね(^-^;)

そして、ほとんどの魚はこの時期、産卵に体力を使ってしまって身がやせ、味が落ちます。
ところが、このイワシはそれを回復しようと、いち早く貪欲にエサを食べます。
他の魚より早く回復して丸々と太ります。

「入梅いわし」(梅雨に入る時期のイワシという意味)という特別な呼ばれ方があるほど
この時期に脂がのっておいしいです。

逆にそうでないといけない部分もあります。
イワシはその圧倒的な数と豊富な栄養で、
大きな魚達のエサとして食物連鎖を支えています。

大型の魚が秋冬に脂がのってくるためには、
そのエサとなるイワシがまず脂がのってくる必要があるんです。
まさにイワシ様様です(^-^)


そんな海の生態系にとって重要なイワシですが、ここ何年か漁獲量は極端に減り続けてきました。
メートル級のタイやクエなどの大物が減少したのもそのためだともいわれます。
もとをたどれば、すべて人間の乱獲が原因ですが(T-T)

しかし!今年はイワシが大漁とのことです。
地道な漁獲制限が実を結んだんでしょうか??

大漁だから大量にとるというのではなくて、
このままあと5年ぐらい獲るのを我慢してくれれば、
徐々に漁業資源も増えていくかもしれません。
今は中国でも鮮魚を食べる時代ですからね~我慢できるかな(^-^;)

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春においしい貝 青柳(アオヤギ) [旬の魚]

月曜日に雪が降ったとは思えない!
今日は暖かい土曜日ですね(^-^)
一週間でこうも違っていいものなんでしょうか?

お天気には逆らえませんね。
振り回されっぱなしです(T-T)


陽気とともに、食材も少しずつ春に変わりつつありますよ。


今日は青柳(アオヤギ)のお話です。

1024166.jpg
本名はバカガイという二枚貝です。
日本だけでなく東アジア一帯の湾内の浅い砂地にいます。
千葉県、愛知県、北海道などでたくさん獲れます。


さっと湯にくぐらせて、寿司や刺身、
ぬた(ネギと酢味噌で和える)などでおいしくいただけます。
かき揚げなどにしてもいいですね。


磯の香というか、独特のクセがありますが
春を告げる味わいといったところでしょうか(^-^)
2月~4月においしいです。


千葉県の青柳というところに、バカガイを一手に扱う集積地があったことから
バカガイという名前を嫌がる江戸前の寿司職人が
アオヤギと呼ぶようになったそうです。



ではなぜ本名がバカガイなんでしょうか?



今の幕張(当時は馬加(まくわり)と呼ばれていた)あたりでたくさん獲れたから
馬加貝→バカガイとなったとか

バカみたいに獲れたからとか、
たくさんの説があるようですが、ホントのところはよくわかっていないようです。


この貝は殻を閉める力が弱く、いつも半開きのようになっていて
中身がペロッと舌のようにだらしなく出ています。
(これは舌ではなく足にあたる部分)


なんだかアッカンベーしてるような感じです。
そんな姿からバカガイと呼ばれるという説があります。


私はこれが一番わかりやすくてしっくりきます。
ちょっとかわいそうな気もしますが(^-^;)

アオヤギ2.png

いつも半開きで大丈夫か?と思ってしまいますが、
意外にも逃げ足が速いんです!


発達した足でサッと砂の中に潜ってしまうそうですね。


二枚貝は普通、固い貝殻をしていて触るとガッチリと閉まってしまいます。
しかしアオヤギの貝殻は素早く逃げるために薄っぺらく軽くできています。
すぐ割れてしまうほど“もろい”です。


最初から守ることを捨て、スピードに特化しているというわけです!
名前は別として、これだけ聞くとカッコイイ(^o^)/


貝殻を閉める力が弱いのも、その必要がないからだったんですね!
なるほどー(-_-)



北海道で取れるものは白っぽく、関東で取れるものは赤っぽい色をしています。
足の部分だけを切った状態で出回っている物を「舌切り」と呼びます。
赤いものはホントに舌のように見えますからねー


ベロベローっとなんかこっちがバカにされているような感じです(^-^;)


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春においしい魚 細魚(サヨリ) [旬の魚]

2月も終わりましたが、まだ朝晩は冷え込みますねー(^-^;)
もう春はそこまで来ているはずなんですが。


旬の魚の前に、「安曇野」の旬はいつなんでしょう?
私は個人的には、春~初夏にかけてだと思います。

冬の厳しい寒さ、雪の重みに耐え、雪解けと共にいろいろな花が咲いてきます。
安曇野市の名産であるワサビも花が咲きます。
ワサビの花は見るだけでなく、お浸しなどにして食べることもできます。
これも旬ならではですね(^-^)

山も残雪が美しく、景観も最高!
まだ今は少し寒いですが、
4、5月ぐらいになるととてもすがすがしい陽気になります。
県外の方は是非一度お越しください(^o^)/

安曇野の厳しい寒さ、雪の重みに耐え芽吹く花々を見ていると、
「自分も頑張ろう」と、元気をもらえます(^-^)



さて、今日は春からおいしい魚の一つ、細魚(サヨリ)についてお話ししたいと思います。
春先のまだ水の冷たい今頃からおいしい魚です。

サヨリ2.jpg

サヨリは読んで字のごとく、細長い魚です。銀色で口が尖っていて投げたら刺さりそうです(^-^;)
アゴの方が突き出ているような感じになっていますね。
こういう魚は特に食欲旺盛だと言われています。


キラキラした魚を光物なんていいますが、
なぜこんなにもキラキラしているんでしょうか?

皮のキラキラした魚は一般的に海の浅い所に住んでいます。
海の浅い所はキラキラした水面が近いので、天敵から見つからないようにキラキラしているのです。
実際に泳いでいるところを下から見上げると、
水面のキラキラにとてもよく溶け込んでしまうそうです。

サヨリはその光物の中でも抜群にキレイな銀色をしています。
皮を剥いでもキラキラした銀色が落ちず、刺身にしてもとても見栄えがいいです。

サヨリ1.jpg


よくこんな話がされます。「あんたはサヨリのような人だね~」というやつです。
サヨリはスマートでキラキラした魚。言われた人は喜んでしまいたくなるところですが・・・



刺身にしようとお腹を開いてみるとビックリ!

サヨリはお腹の中が真っ黒な魚なのです!!



つまり、外見は美しいけれど腹黒い人のことをいうわけですねー(^-^;)

とは言えさっぱりして独特の風味があり、とてもおいしい魚です。
刺身や寿司で食べることがほとんどだと思います。
淡泊なので、塩焼きでもおいしいですが、ちょっとモッタイナイ気もします(^Q^)

見栄えがするので、盛り合わせなどに重宝しますが、
やはりタイやヒラメに比べると風格に欠けるということで
主役になれないことが多い魚でもあります(T-T)

名脇役とか、助演男優賞!と言ってあげたいところです。

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私自身、まだまだ勉強不足のところも多々ありますが、
もっとわかりやすく、少しでもおいしい魚やすしの魅力をお伝えできればいいと思っていますので
応援よろしくお願いします(^-^)


それではまた(゜∀゜)/

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冬においしい魚 2月 鮃(ひらめ) [旬の魚]

こんにちは。
寒かったり暖かかったり、毎日気温が変化しますね。
まさに三寒四温ということでしょうか?
春が待ち遠しいです(^-^)

さて、今日は鮃(ヒラメ)について書きたいと思います。


ヒラメも一年中とれますが、特に冬の寒い時期がおいしい魚です。
鯛(タイ)にも負けないぐらいの上ネタです。


上品な味わいで大変おいしい魚なので、なるべくそのまま刺身でいただくのが最高です。

ヒラメ.jpg

身と皮の間においしい脂がのっているので、包丁で皮を剥ぐときに
身と皮の間の白い部分を残すように剥がなくてはいけません。
「一番おいしい所をとるな!」と最初の頃はよく大将に怒られましたっけ(^-^;)


浅い海の底の砂地や泥の中にいる「底物」といわれる魚の代表で、
ひらべったくて表に目が2つ付いています。
口には鋭い歯が並んでいて、落ちてくるエサを貪欲に食べます。


鰈(カレイ)と似ていますが、「左ヒラメ、右カレイ」といって
表にして置いたときに左向きなのがヒラメ、右向きがカレイになります。

ヒラメカレイ.png
絵が下手なのは我慢して頂くとして(^-^;)

カレイはたくさん種類がありますが、全体的にひし形っぽい感じです。


ヒラメは体の周りのヒレと、平たい体を波打たせる様に泳ぎます。
ヒレを動かす筋肉が発達していて、
その部分を縁側(えんがわ)と呼びます。
1匹から少ししか取れない貴重な部分です。


縁側は身よりも歯ごたえがあり、冬の寒い時期のものは脂がのって特別おいしいです。


他に大きな縁側を持っている魚はカレイやオヒョウです。
オヒョウはヒラメを巨大にしたような魚だとよく言われますが、
右向きなのでカレイに近いんじゃないでしょうか。
体長は2m以上、体重200キロにもなることもあります!!


回転ずしなんかで出てくるいわゆる「エンガワ」はこちらではないでしょうか。
「なんのエンガワですか?」と一度聞いてみるといいかもしれませんね。
店側の人は「この人わかってるな!」と思うかもしれませんよ。


夏は脂が抜けて身がさっぱりとしてきますが、
そんな時は薄造りにしてポン酢でいただくと、
さっぱりとした特徴が活きて、とてもおいしくいただけます。
かえって暑い夏にはうってつけかもしれませんね(^-^)



・天然と養殖の違い



裏が真っ白くてシミのないものが天然と言われます。

ひらめ裏.jpg
仕入れた天然鮃

養殖物は裏にも色が付いています。
黄緑色っぽいシミのようになっていることが多いです。
これは稚魚が育った環境によるものだと言われています。


資源を保護するため、稚魚を放流しているそうですが、
水槽である程度育った稚魚を放流して、それが大きくなっても裏のシミは消えないそうです。



一度ビックリすることがありました。
テレビを見ていたときの事です。


お笑い芸人が釣りをする番組なんですが、
その湾でとれる魚のランキング上位10種を、
すべて釣らないと帰れないという企画でした。


最後の最後でヒラメだけがどうにも釣れず、
何時間も待ってようやく最後には釣れるんですが・・・


そのヒラメの裏にはしっかり「シミ」があったのです。


私はとっさに「あ、これ養殖だ!」とビックリしてしまいましたが、


皆さんはどうお考えになるでしょうか?
たまたま稚魚が放流されたヒラメだったんだと思うことにしましょうか(^-^;)
真相はわかりませんけどね・・・



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せっかく魚のおいしいこの時期、
まさに今が旬の上ネタを、ぜひ召し上がってみて欲しいと思います。


私自身、まだまだ勉強不足のところも多々ありますが、
もっとわかりやすく、少しでもおいしい魚やすしの魅力をお伝えできればいいと思っていますので
応援よろしくお願いします(^-^)

それではまた(゜∀゜)/

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冬においしい魚 鯛(たい) [旬の魚]

皆さんこんにちは。2月も半ばになって、急に暖かかくなりましたね。
春一番も吹いたとか?
またすぐ寒くなるそうですが(^-^;)


今がチャンス!と、暖かいうちに部屋から飛び出して
おいしいものを探しに出かけましょう!
寒い時期だからこそおいしい食べ物がたくさんありますよ!(^-^)


その一つが魚です。
多くの魚が秋から冬にかけておいしくなります。
魚は冷たく厳しい海の中で生きていくために、エサをたくさん食べて脂肪を蓄えます。
「脂がのってくる」ということです。


今日はそんなおいしい冬の魚の中で、鯛(たい)について書きたいと思います。


sashimi3.jpg


鯛は年中とれて、刺身はもちろん煮ても焼いてもおいしく食べられる、まさに魚の王様です。
見た目も美しいので、おめでたい席にも重宝されます。


鯛は4月~6月頃に産卵します。
産卵でエネルギーを使ってしまうと身がやせてしまうので、
寒くなるころから、腹に卵が入り始める3月ぐらいまでが一番おいしいとされています。


刺身で食べるなら、皮まで食べられる「松皮造り」がおすすめです。
鯛の皮にはゼラチン質がたっぷりでプルプルしていておいしいです。
できるなら皮も一緒に召し上がってみてほしいです。


もちろん握りでもおいしいです。お腹すいてきましたね(^Q^)
鯛の寿司.jpg


それだけでなく、産卵の時期には違ったおいしさもありますよ(^o^)


鯛の卵巣は真子(まこ)とも呼ばれ、煮て食べるとおいしいですし、
白子はさっぱりとしていて、塩焼きにすると格別においしいです!
濃厚な真鱈(マダラ)の白子とは、また一味違ったおいしさです。

外は香ばしく中はトロッと絶品ですね!
これも一度、召し上がっていただきたいですね~(*^o^*)



・天然と養殖は何が違うのか


江戸前のすし店はもちろん天然物を使いますが、
鯛は天然物だけでなく養殖物も広く流通しています。


近年、鯛などの大型の高級魚は減少してきています。
イワシなどの小魚が乱獲され、減少しているからだと言われています。
水産資源を守るためには養殖も必要です。


天然鯛.jpg
天然鯛


具体的にどこが違うんでしょうか?

①味が違う

味はもちろん天然が上です。
身がプリプリとして、時に昆布の旨味を思わせるような、凝縮した旨味があり
皮と身の間にある脂には絶妙な甘みがあります。


養殖物は本来旨味であるはずの身と皮の間の脂に、独特の「養殖臭さ」があります。
これはどの養殖魚にも言えることです。
一度、意識して食べてみてください。


近年はこの「養殖臭さ」を消すためにエサに柑橘類を混ぜたりしているものもあります。
食べたことはありませんが、柑橘系の味がするそうです(? 。?)


肉質(身の締まり)も天然物には及びません。
動かなくてもエサがもらえるので運動不足だからでしょうか?


②食べているものが違う

エサが違うということです。
食べたものが血になり肉になるわけですから、何を食べたかというのは味に直結してきます。


鯛を食べることによって、鯛が食べたものを関節的に私たちも食べているのです。


これは魚以外にも言えることだと思います。


鯛は食欲旺盛で、エビやイカや小魚を中心になんでも食べます。
アゴが丈夫で貝やカニなども、殻ごとバリバリ食べてしまうそうです!
毎日おいしい天然の海の幸を食べているわけですねー


うらやましいなぁ(^-^)
おいしくなるわけだ。


天然の鯛は1キロの重さになるのに5年かかるといいます。
それに対して、養殖物は1~2年で出荷できるそうです。


養殖の場合は一般的に合成飼料を与えて育てます。
1年以上も毎日、エビやカニなんかあげていたら破産してしまいますもんね(^-^;)


しかし何を与えるかは本当に養殖業者さん次第です。
おいしい鯛を出荷しようとエサにこだわっている業者さんもいると思いますが。


結局は私たち消費者が納得するかどうかです。
どちらが良いとか悪いとかよりも、
価値を理解してお金を払うということが大事だと思います。


③値段が違う

市場の値段は競りで決まるので確実にいくらとは言えませんが、
天然と養殖とでは2~4倍ぐらいは値段が違います。


産卵期になると鯛は浅い海に卵を産むために集まってくるので、
漁師さんとしてもとりやすくなります。


そうするとたくさん出回り、天然物でも多少安く買えたりもします。


④見た目が違う

天然か養殖かは尾ビレを見れば大体わかります。
尾ビレは普通上下がピンと尖っていますが、養殖の場合は丸くなってしまっています。
狭い水槽や生け簀で養殖されるのが原因のようです。


tai.jpg
下手な絵ですいません(^-^;)


天然物は全体の色が、ピンク色かうすいオレンジ色ぐらいでとてもキレイです。
養殖物はそれに比べて色が黒ずんでいるというか暗いオレンジ色という感じです。
浅瀬で養殖されるために日焼けしてしまうらしいです。


あと鯛は鼻の穴が左右に2つずつ縦に並んで計4つ付いているんですが、
養殖だと縦の2つが繋がって計2つになってしまうとか。


ヒレを見るほうが断然わかりやすいですね(^-^)


しかしながら養殖技術も日々進歩しています。
綺麗な色にするために合成飼料に赤いオキアミを混ぜたり、
日焼けしないように海の深いところで養殖したり。


ヒレや色では見分けられない事もあるかもしれないので、
そのために覚えておくのも良いかもしれませんね。


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さて、初めてのブログということで気合い入れて書きましたが、大変ですね~
ちょっと長すぎたかな?読みづらかったらすみません。


もっとわかりやすく、少しでもおいしい魚やすしの魅力を伝えられればいいと思っていますので
応援よろしくお願いします(^-^)

ではまた(゜∀゜)/

一心のHP もよろしくお願いします。

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